Технологическая схема производства шоколадных и кондитерских масс на шоколадной компании "МиР" состоит из следующих основных этапов:

• выбор сырья для производства;
• подготовка сырья к производству;
• процесс смешивания и измельчения компонентов;
• процесс конширования полуфабрикатов.

Выбор сырья для производства - этот этап является одним из самых важных и длительных. Для того чтобы получить продукт высокого класса, со своим неповторимым вкусом и ароматом тщательно анализируется рынок сырья и профессиональными дегустаторами отбирается лучшие компоненты. Производственному процессу предшествует кропотливая работа по моделированию вкуса продукта в экспериментальной лаборатории на мини-установках.

Подготовка сырья к производству - на этом этапе сырье проходит тщательный контроль в условиях оснащенной по последнему слову техники лаборатории. Лабораторное оборудование нового поколения позволяет анализировать сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, исключая возможность попадания на производство некондиционных продуктов. Жесткий контроль за соблюдением санитарных норм гарантирует пищевую безопасность выпускаемого нами продукта.

Процесс смешивания и измельчения компонентов - очень тонкий и важный процесс при формировании вкусовых характеристик получаемого продукта. Этот процесс осуществляется на современном, полностью автоматизированном оборудовании, управляемом с помощью сложной электронной системы. Оборудование позволяет отследить точность загрузки компонентов до 0.1кг, обеспечивает регулировку режимов процесса измельчения, что позволяет получить продукт с размером частиц от 20 до 25мкм. Такой размер частиц наши вкусовые рецепторы воспринимают как нежное блаженство вкуса. Шоколадные массы, имеющие такую степень измельчения, относятся к классу десертных.

Конширование - процесс облагораживания вкуса шоколадных масс, последний штрих в производственном процессе полуфабриката. Как известно, основным сырьем для производства шоколада являются какао продукты, которые в свою очередь получены переработкой какао бобов. Для того чтобы какао бобы приобрели свой исключительный горьковато - вяжущий вкус и ни с чем несравнимый аромат их подвергают ферментации. Именно во время процесса ферментации происходят сложные биохимические преобразования, которые являются первым шагом на длинном пути рождения вкуса и аромата будущего шоколада.
При ферментации протекают процессы, в результате которых образуются некоторые кислоты и ароматические вещества, которые могут не соответствовать нашим вкусовым ожиданиям. Именно процесс конширования позволяет на последней стадии производства удалить эти нежелательные вещества, завершив тем самым формирование профиля вкуса готового продукта. Достигается это за счет длительного контакта активно перемешивающейся массы с воздухом при строго заданной высокой температуре. Во время процесса конширования также формируются заданные реологические, физико-химические и органолептические характеристики готового продукта.
Отконшированная масса проходит тщательный анализ в лаборатории на соответствие требованиям нормативной документации и пожеланиям заказчика по свойствам как реологическим (показатели вязкости и текучести), так и органолептическим (вкус, цвет, аромат) и поступает на линию автоматической расфасовки в транспортную тару. После охлаждения в специально оборудованной холодильной камере формируются паллеты с обмоткой пленкой стрейч - гарантия целостности доставки на любые расстояния.